Путешествие по вкусам для истинного гурмана в ресторане Wicca, получившем признание MICHELIN Guide

Путешествие по вкусам для истинного гурмана в ресторане Wicca, получившем признание MICHELIN Guide

Наступающее эстонское лето приглашает открыть для себя новые места и призывает к наслаждениям. Моя роль менеджера по маркетингу предприятия Puhastusimport даёт мне прекрасную возможность встречаться с замечательными клиентами и слушать вдохновляющие истории. По этому случаю я имею честь заглянуть в ресторан Wicca, один из лучших ресторанов Эстонии, который этой весной также получил престижное звание MICHELIN Guide 2022.

Я встретилась с шеф-поваром ресторана и менеджером по питанию Ангеликой Удекюлль на заполненной растениями летней террасе Wicca, чтобы поговорить о культуре питания в Эстонии, вдохновлённых природой вкусах, важности чистоты в заведении общественного питания, а также об успехе и росте ресторана. Наша встреча состоялась 11 июня, и этот день оказался днём рождения прибрежного ресторана Wicca, который открылся вновь 11 лет назад, 11 июня 2011 года.

 Фотограф Lauri Laan

Мистическое название Wicca и разнообразие трав в блюдах

«У ресторана должно быть имя, – начинает Ангелика с истории названия Wicca. – Мы подумали, что название должно описывать содержание, быть интересным, а также понятным для посещающих СПА-отель иностранцев. Уже в 2011 году для нас была важна тематика растений, и когда я открыла в книжном магазине книгу «Сила растений», то увидела слово Wicca. Викки были в Старой Англии мудрецами, которые хорошо знали мир растений и практиковали магию растений. Вот так и родилось название ресторана», – с гордостью отмечает Ангелика.

Ресторан Wicca расположен среди прекрасной природы, на живописном пляже Лауласмаа. Коллекция горшечных съедобных цветов и трав с каждым годом пополняется. «Мы дали обещание готовить как можно больше из отечественных продуктов. И дичь, и говядина у нас всегда эстонского происхождения, бройлеры и органические цыплята поступают с фермы Äntu, а перепела – из Ярвамаа. Белая рыба – местная, именно та, которую можно выловить в данный момент, – поясняет Ангелика. – Люди приезжают сюда по многим причинам – из-за прекрасной природы, интересного дизайна и уникального авторского меню, а также для того, чтобы насладиться идеальным отдыхом, в котором качественная еда прекрасно сочетается с расслабляющим комфортом в СПА-отеле. Мы заметили, что качество питания также играет важную роль при выборе места для проведения конференции. Международное признание нашего ресторана знаком MICHELIN Guide 2022, безусловно, вызывает доверие у тех, кто приезжает из Швеции, Германии и других стран».

Что стоит за успехом ресторана?

«Преданность делу, удача, мужество и силы, чтобы не сдаваться в трудные времена, а также немного безумия, потому что эта работа не для слабонервных. Я считаю, что любопытство и бесконечное желание развиваться, учиться, совершенствоваться и стараться готовить ещё лучше и интереснее также двигали меня вперёд», – размышляет Ангелика. Она известна как ценительница чистых вкусов и считает, что смешивание очень насыщенных вкусов в одном блюде – это скорее тема для молодых поваров. «Нужно пройти свой долгий путь, чтобы вернуться к простоте. Для меня искусство заключается в том, чтобы выявить особый вкус и уникальность каждого ингредиента. Я верю, что в какой-то момент ты уже на основе собственного опыта умеешь распознавать возможности и понимать риски», – убеждена Ангелика.

Когда я спрашиваю Ангелику, какова её роль в ресторане Wicca, она открывается для меня с другой – трогательной – стороны: «Несмотря на то, что моя должность называется «шеф-повар – менеджер по питанию», члены моей команды уже много лет называют меня мамой. С одной стороны, потому что в моей команде было много молодёжи славянского происхождения, для которых важна иерархия, а также потому, что многие приходили к нам прямо из кулинарной школы и по возрасту были мне как дети. В общем, у всех нас есть прозвища, и мы как одна большая семья. В нашей команде много разных людей, и вместе мы расширяем кругозор друг друга. Я считаю, что творчество возникает в коллективе с правильными людьми и синергией. Я как шеф-повар никогда не говорю в приказном порядке: «Сегодня камбала!» Ангелика считает себя патриотом эстонской кухни, командным игроком и немного пловцом против течения, поскольку использует травы и цветы для приготовления блюд уже с 2006 года.

Что Вас вдохновляет и мотивирует?

«Меня вдохновляет природа и люди, цветы и красота. Еда и напитки – это наслаждение, а прямая обратная связь дарит мне счастье. И всё это меня мотивирует, ведь счастье – великий мотиватор».

Какие вызовы есть в ресторане с позиции чистоты и гигиены?

«Вызовов хватает ежедневно, ведь еда и чистота очень тесно связаны между собой – они неразделимы. При выборе партнёра по сотрудничеству для решений благоустройства для нас было важно чувствовать, что Puhastusimport поддерживает нас и оперативно помогает. Как правило, проблемы возникают в самое загруженное рабочее время – в пятницу вечером или в выходные, и тогда особенно остро понимаешь, что такое хороший сервис. Если клиент приходит в наш ресторан, чтобы отпраздновать особое событие или юбилей, мы также придумываем интересные сюрпризы, или если здоровье гостя не позволяет ему употреблять определённые продукты, мы проявляем гибкость и готовим подходящие блюда. Сотрудничество и рекомендации рабочих решений очень важны в нашем ресторане Wicca и помогают нам сосредоточиться на работе», – делится Ангелика.

Чистота, возможно, не первое, что ассоциируется с рестораном, но это важная составляющая как обеспечения качества, так и поддержания здоровья. «Связанные с гигиеной вопросы в ресторане нужно решать на каждом шагу. Когда к нам на работу поступает новый человек, он получает план очистки и самоконтроля и по этому плану начинает мыть полы и подбирать дозировки средства для мытья посуды. На кухне необходимо соблюдать гигиену, избегать перекрёстного загрязнения, использовать правильные перчатки, следить за тем, какой бумагой вытирать руки и как сортировать мусор. Зал ресторана и посуда также должны быть безупречно чистыми, но удаление жира и различных загрязнений с кухонных принадлежностей при этом должно быть быстрым и эффективным. Чистящие средства должны быть экологически безопасными и пригодными для использования вместе с пищевыми продуктами».

 «Примечательным примером является случай, когда мы обнаружили, что поверхности из нержавеющей стали покрылись пятнами, как на крылышках божьей коровки, потому что кто-то решил очистить дверцы шкафа из нержавеющей стали и рабочие поверхности средством для очистки духовки. Мы приложили множество усилий, но в итоге стальная вата Svinto и различные моющие средства для нержавеющей стали помогли решить проблему», – приводит забавный пример Ангелика.

Современные, эргономичные и экологичные решения  

Мир меняется, и ресторан Wicca также каждый день изобретает новые блюда и процессы, чтобы сделать работу более современной, эффективной и природосберегающей. Моющие средства с экологической маркировкой, эффективные системы мытья посуды с правильной дозировкой и сортировка отходов с помощью решения для отходов Longopac – это лишь несколько примеров. Wicca собирается самостоятельно делать компост, и тогда для транспортировки биоотходов понадобятся биоразлагаемые мешки для мусора.

«В ресторане важно, чтобы чистящие принадлежности и дозаторы также можно было мыть в посудомоечной машине, а разноцветные щётки и вспомогательные средства помогают создавать системы, предотвращающие перекрёстное загрязнение пищевой продукции, например, избегать контакта овощей с сырой рыбой или мясом», – приводит примеры Ангелика.

Несколько часов с Ангеликой на террасе, наполненной предвкушением лета под знаком Wicca, быстро пролетели, подарив познавание, тепло и вдохновение. Благодарю Ангелику за приятную беседу и желаю всему коллективу ресторана Wicca успехов в дальнейшем развитии эстонской культуры питания и в таком непростом деле – дарить людям радость!

Майле Мёльдер, менеджер по маркетингу и коммуникациям предприятия Puhastusimport